all([]) равно True

Что происходит

all([])    # True
any([])    # False

Математически это верно: утверждение «все элементы пустого множества обладают свойством» истинно, потому что опровергнуть его нечем.

По смыслу задачи — почти всегда неправда.

Как кусается

def otlichnik(ocenki):
    return all(o == 5 for o in ocenki)

otlichnik([5, 5, 5])   # True — верно
otlichnik([])          # True — ученик без единой оценки отличник

Отчёт соберётся, число отличников будет больше настоящего, и разобраться, откуда взялись лишние, получится не сразу.

Как надо

Проверять наполненность отдельно:

def otlichnik(ocenki):
    return len(ocenki) >= 3 and all(o == 5 for o in ocenki)

Сколько именно требовать — вопрос задачи, а не программирования. Важно, что это решение должно быть принято сознательно, а не достаться по умолчанию от all.

Где ещё то же самое

min([])          # ошибка, а не пустота
max([])          # ошибка
sum([])          # 0 — а это как раз обычно то, что нужно
"".join([])      # "" — тоже нормально

Каждая функция ведёт себя на пустом по-своему. Проверять поведение на пустых данных стоит всегда — это один из трёх случаев, на которых ломается больше всего кода, вместе с «одним элементом» и «все одинаковые».